Đặt thịt lợn vào thùng ngâm lớn. Cắt vài đường trên phần mỡ của thịt lợn.

Khuấy đều muối, nước ép dứa và nước trong một tô lớn. Đổ nước muối lên thịt lợn. Để trong tủ lạnh từ 12 đến 24 giờ.

Trộn muối, bột ớt ancho, bột ớt chipotle, bột tỏi, bột thì là, bột quế và lá oregano để làm gia vị ướp.

Lấy thịt lợn ra khỏi nước muối và đặt lên khay nướng sâu được lót giấy bạc. Tẩm ướp nhiều gia vị. Giữ lại số gia vị còn thừa cho lần sử dụng sau.

Làm nóng lò than ở nhiệt độ từ 300 đến 325 độ F (150 đến 175 độ C). Đặt 2 viên gạch lên vỉ nướng, nếu muốn, và đặt khay nướng lên trên.

Nướng, thỉnh thoảng múc nước tiết ra tưới lên thịt, cho đến khi rất mềm, khoảng 7 giờ. Hãy đảm bảo duy trì phạm vi nhiệt độ 25 độ bằng cách điều chỉnh các cửa thông gió dưới và trên lò nướng hoặc máy xông khói.

Lấy khay ra khỏi lò, bọc kín phía trên bằng giấy bạc và để yên trong 1 giờ.

Trong khi đó, nướng dứa trên tàn than còn lại cho đến khi cháy đẹp, từ 7 đến 10 phút.

Cắt dứa nướng thành hạt lựu để lấy khoảng 2 cốc. Trộn trong một bát với ớt serrano, ớt chuông đỏ, rau mùi và giấm gạo. Nêm muối và một chút gia vị ướp còn lại.