Tùy chọn: Cắt giảm 1/8 inch qua màng cứng trên cùng của thịt mỗi inch để ngăn biến dạng trong khi nướng.

Ướp muối lên toàn bộ miếng bò và để trong tủ lạnh trên giá đặt ở khay nướng không đậy kín trong 8 đến 24 giờ.

Để bò ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ trước khi nướng.

Làm nóng lò ở 450°F (230°C). Trộn bơ, phô mai và tiêu đen cho đến khi mềm đủ để phết.

Thấm khô độ ẩm từ bề mặt bò và thoa đều hỗn hợp bơ lên đáy, hai bên và trên cùng. Thêm nhiều tiêu và phô mai nếu muốn.

Đổ nước dùng bò và nước vào đáy khay nướng.

Nướng trong lò đã làm nóng trước trong 20 phút, sau đó giảm nhiệt độ xuống 325°F (165°C) và nướng cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 120°F (49°C) đối với độ tái vừa, khoảng 1,5 giờ. Sử dụng nhiệt kế thay vì chỉ dựa vào thời gian.

Che bò lỏng bằng giấy bạc và để nghỉ trong 20 phút để đạt 130°F (54°C).

Đổ nước ép từ khay nướng vào một nồi nhỏ và giữ ấm trên lửa nhỏ. Nêm muối và tiêu theo nhu cầu.