Đun sôi 2 cốc nước trong một nồi vừa trên lửa vừa đến cao. Thêm ớt guajillo và ớt pasilla. Giảm nhiệt độ xuống mức trung bình-thấp; đun nhỏ lửa cho đến khi ớt mềm, khoảng 10 phút. Chuyển ớt sang một cái đĩa; loại bỏ và bỏ cuống và hạt. Đổ nước đi.

Lọc nước dứa; giữ riêng nước và miếng dứa. Băm thô ½ củ hành; thái lát ½ củ hành còn lại và để riêng.

Kết hợp ớt guajillo, ớt pasilla, nước dứa, ½ củ hành băm, giấm, tỏi, chipotle, và cumin trong tô của máy xay thực phẩm; xay nhuyễn trong khoảng 2 phút. Chuyển vào nồi trên lửa vừa đến cao; đun sôi. Nấu cho đến khi hỗn hợp ớt mất mùi hành sống, khoảng 2 phút. Nêm gia vị adobo; để nguội.

Kết hợp thịt heo, hỗn hợp ớt đã nguội và miếng dứa trong một tô lớn bằng thủy tinh hoặc gốm có nắp hoặc trong túi nhựa lớn có thể đóng kín lại; trộn đều (đậy kín tô hoặc ép hết không khí và đóng túi). Ủ trong tủ lạnh từ 2 đến 24 giờ.

Đun nóng dầu trong chảo lớn trên lửa vừa đến cao. Lấy thịt heo và dứa ra khỏi hỗn hợp ướp và lắc bỏ phần thừa. Bỏ hỗn hợp ướp đi. Nấu thịt heo và dứa theo từng mẻ trong chảo cho đến khi có màu vàng nâu đậm ở mọi mặt và chín đều, khoảng 15 phút; chuyển sang một đĩa lớn để phục vụ.