Ướp thịt vai cừu với muối và tiêu đen.

Đun nóng dầu trong một chiếc chảo lớn và nặng trên lửa cao. Làm từng mẻ, nấu thịt vai cừu cho đến khi cả hai mặt chuyển màu nâu, từ 3 đến 5 phút mỗi mặt. Chuyển thịt vào nồi hầm.

Xào hành tây cùng một chút muối trong cùng chiếc chảo ở lửa vừa cho đến khi hơi mềm và các mép bắt đầu nâu, khoảng 5 phút. Cho bơ vào hành tây và khuấy đều cho tan chảy; thêm bột mì và khuấy đều cho đến khi hành tây được phủ đều, khoảng 1 phút.

Đổ nước dùng vào hỗn hợp hành tây; đun sôi, thêm hương thảo và khuấy đều cho đến khi hỗn hợp đặc lại, từ 5 đến 10 phút.

Khuấy cà rốt và cần tây vào nồi cùng thịt vai cừu và đổ hỗn hợp nước dùng gà lên trên. Thêm nước nếu cần để che phủ hoàn toàn thịt. Đun hỗn hợp đến nhiệt độ thấp, giảm nhiệt xuống thấp, đậy nồi bằng nắp và nấu cho đến khi thịt gần như rơi khỏi xương, khoảng 1 1/2 giờ.

Chuyển thịt lên đĩa. Khuấy khoai tây vào món hầm và trả thịt vào món hầm, đặt lên trên các loại rau. Đun nhỏ lửa, đậy kín, cho đến khi khoai tây mềm và thịt rơi ra khỏi xương, khoảng 30 phút.

Chuyển thịt ra đĩa bằng muỗng có lỗ. Đun sôi món hầm và nấu, vớt bỏ mỡ, cho đến khi món hầm giảm và đặc lại, từ 10 đến 12 phút.