Ướp muối và tiêu đều lên hai mặt của ức gà.

Đun chảy 1 1/2 muỗng canh bơ và dầu ô liu trong chảo ở lửa vừa. Chiên các miếng ức gà, mặt da úp xuống, trong hỗn hợp bơ và dầu nóng cho đến khi vàng, khoảng 5 phút. Lật mặt và nấu tiếp cho đến khi thịt gà gần chín hẳn, thêm khoảng 5 phút nữa. Chuyển ức gà sang đĩa.

Đun chảy 1 1/2 muỗng canh bơ còn lại trong cùng chiếc chảo ở lửa vừa cao. Xào nấm với một chút muối và tiêu trong bơ nóng cho đến khi nấm có màu vàng, khoảng 5-7 phút. Thêm hành tím băm; nấu và đảo đều cho đến khi mềm, khoảng 2-3 phút. Rắc bột mì lên trên và nấu và khuấy đều cho đến khi mùi hăng của bột mì biến mất, khoảng 3-4 phút.

Đổ rượu vào chảo và đun sôi; nấu và khuấy đều cho đến khi rượu giảm và sốt đặc lại, khoảng 3-4 phút. Thêm nước dùng gà; đun sôi nhẹ và nấu cho đến khi giảm nhẹ, thêm khoảng 3-5 phút nữa.

Trở lại ức gà vào chảo, giảm lửa nhỏ và nấu gà, lật một lần, cho đến khi không còn màu hồng ở giữa và nước chảy ra trong, khoảng 10 phút. Tắt bếp.