Đun sôi 3 cốc nước trong một nồi lớn. Thêm 1/2 thìa cà phê muối. Rắc polenta vào, khuấy đều để tránh vón cục. Giảm nhiệt và đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng khuấy đều cho đến khi polenta kem mịn và không còn cảm giác sạn, khoảng 15-20 phút. Tắt bếp.

Trong khi nấu polenta, làm nóng 1 thìa cà phê dầu ô liu trong chảo. Thêm guanciale và xào cho đến khi giòn. Thêm hành tây băm, tép tỏi và hương thảo và nấu cho đến khi tỏi có màu vàng nhạt và thơm nhưng không bị cháy, khoảng 1 phút. Loại bỏ và bỏ tép tỏi. Khuấy đậu nam việt quất và cà chua và đun nhỏ lửa cho đến khi hỗn hợp đặc lại một chút, khoảng 5 phút.

Trộn hỗn hợp đậu vào polenta và trộn đều. Đổ vào một khuôn kính vuông 9 inch hoặc khuôn bánh silicone và để nguội, khoảng 30 phút.

Lật ngược polenta đã nguội và đặt ra ngoài, phủ vải phô mai, để khô trong không khí cho đến khi hầu hết độ ẩm bay hơi, từ 8 giờ đến qua đêm.

Cắt polenta khô thành hình chữ nhật 2x3 inch.