Fırını 375°F (190°C) dereceye önceden ısıtın. Bir fırın tepsisini alüminyum folyo veya yağlı kağıtla kaplayın. Tatlı patatesleri eşit şekilde zeytinyağı ile ovun ve üzerine 1 1/2 çay kaşığı kahverengi tuz serpin. Patatesleri bir çatal yardımıyla delin ve hazırladığınız tepsiye yerleştirin.

Patatesler tamamen yumuşayana kadar ön ısıtılmış fırında yaklaşık 35 ila 40 dakika pişirin.

Patatesler pişerken orta-yüksek ateşte bir tavada pancettayı çıtır çıtır olana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. 1 yemek kaşığı pancetta yağını ayırın, pancettayı kağıt havlu üzerinde süzdürün, doğrayın ve kenara koyun.

Patatesler elle tutulabilecek kadar soğuduktan sonra, her bir patatesin üst çeyreğini kesin. İçindeki patates etini büyük ölçüde çıkarın, kabukların sağlam kalmasını sağlayarak yaklaşık 1/8 inç kalınlığında et bırakın.

Çıkarılan patates etini bir kaseye alın ve tereyağı, ayrılan pancetta yağı ve kalan kahverengi tuzu ekleyerek küçük parçalar halinde pürüzsüzleşene kadar ezin. Chipotle biber, adobo sosu, maple şurubu, yeşil soğanlar, ekşi krema ve 1 su bardağı biberli Jack peynirini karıştırın.

Doldurmayı patates kabuklarına eşit şekilde bölüştürün ve her birinin üzerine bir yemek kaşığı daha peynir ekleyin. Doldurulmuş patatesleri tekrar folyolu tepsinin üzerine yerleştirin.