Domuzu büyük bir tuzlama kabına yerleştirin. Domuzun yağlı kısmına birkaç kesik açın.

Tuzu, ananas suyunu ve suyu büyük bir kapta çırpalım. Tuzlu suyu domuzun üzerine dökün. 12 ila 24 saat buzdolabında bekletin.

Baharatlı karışım için tuzu, ancho tozunu, chipotle tozunu, sarımsak tozunu, kimyonu, tarçını ve kekiği birlikte karıştırın.

Domuzu tuzlu sudan çıkarıp folyo kaplı derin bir fırın tepsisine yerleştirin. Bolca baharatlı karışım serpin. Kalan baharat karışımını başka bir kullanım için saklayın.

Kömür mangalını 300 ila 325°F (150 ila 175°C) arasında ısıtın. İsterseniz ızgaraya 2 tuğla yerleştirin ve tepsiyi üstüne koyun.

Eti çok yumuşak olana kadar, arada sırada eriyen suları üzerine kaşıklayarak yaklaşık 7 saat pişirin. Mangal veya tütsüleyicinin altındaki ve üstündeki havalandırma deliklerini ayarlayarak aynı 25 derecelik sıcaklık aralığını koruduğunuzdan emin olun.

Tepsiden alın, üstünü folyo ile sarın ve 1 saat dinlendirin.

Bu arada, kömürlerin geri kalanında ananasyı güzelce közlenmiş olana kadar pişirin, 7 ila 10 dakika.

Grillenmiş ananastan yaklaşık 2 su bardağı küp kesin. Serrano biberi, kırmızı biberleri, kişnişi ve pirinç sirkesi ile bir kaseye karıştırın. Tadına göre tuz ve bir tutam kalan baharat karışımı ile tatlandırın.