ตัดแต่งและมัดเนื้อสันในรวมกันด้วยเชือกทำอาหารค้างคืนก่อนปรุง ผสมเกลือและพริกไทยในชามแล้วปรุงรสเนื้อทุกด้าน วางบนตะแกรงอบเหนือถาดคุกกี้และพักไว้ในตู้เย็นข้ามคืน

ใส่เนื้อสันใน กระเทียม ไทม์ และโรสแมรี่ลงในถุงสูญญากาศสำหรับซูวีด และปิดสนิทด้วยเครื่องปิดสูญญากาศ เก็บในตู้เย็นจนกว่าจะพร้อมซูวีด

ติดเครื่องซูวีดกับภาชนะน้ำที่ตั้งไว้ที่อุณหภูมิ 133°F (56°C) ซูวีดเป็นเวลา 2 ½ ถึง 3 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความหนา

เทน้ำลงในชามโลหะและโรยผงเจลาตินลงไปด้านบน รอประมาณ 30 นาทีจนเจลาตินพองตัว นำไปวางบนหม้ออังไฟคู่และคนจนของเหลวใส

นำเนื้อออกจากซูวีด ซับให้แห้ง และพักไว้ขณะเตรียมซอสเกรวี่

เทน้ำจากถุงซูวีดลงในกระทะ ใส่เนย 1-2 ช้อนโต๊ะ ไวน์แดง และเจลาตินที่พองตัวตามชอบ คนจนเข้ากัน ปรุงรสตามชอบ

ตั้งกระทะเหล็กหล่อไฟกลางถึงแรง ทาเนื้อด้วยน้ำมันมะกอก และย่างจนเป็นสีน้ำตาลทั่ว ประมาณ 1-2 นาทีต่อด้าน เพิ่มเนยเมื่อจำเป็น คลุมด้วยฟอยล์และพักไว้ 5-10 นาที