หมักเต้านมไก่ทั้งสองด้านด้วยเกลือและพริกไทย.

ละลายเนย 1 1/2 ช้อนโต๊ะและน้ำมันมะกอกในกระทะบนไฟกลาง ทอดเต้านมไก่โดยให้ด้านหนังลงก่อนในเนยและน้ำมันร้อนจนเป็นสีน้ำตาลประมาณ 5 นาที กลับด้านแล้วทอดจนเกือบสุกประมาณ 5 นาทีเพิ่มเติม นำเต้านมไก่ไปวางไว้บนจาน.

ละลายเนย 1 1/2 ช้อนโต๊ะในกระทะเดิมบนไฟแรงปานกลาง เจียวเห็ดกับเกลือและพริกไทยเล็กน้อยในเนยร้อนจนเห็ดเป็นสีทอง 5-7 นาที เพิ่มหอมแดงบดละเอียด ผัดจนนุ่ม 2-3 นาที โรยแป้งลงไป ผัดจนความขมของแป้งหายไป 3-4 นาที.

เทไวน์ลงในกระทะ ต้มจนเดือด ผัดจนไวน์ลดลงและซอสข้นขึ้น 3-4 นาที เพิ่มสต็อกไก่ ต้มจนเดือดเบาๆ แล้วเคี่ยวจนข้นขึ้นอีก 3-5 นาทีเพิ่มเติม.

นำเต้านมไก่กลับมาใส่ในกระทะ ลดไฟลงต่ำ ทอดไก่ โดยกลับด้านครั้งเดียว จนไม่เป็นสีชมพูตรงกลางและน้ำใสเมื่อเจาะ ประมาณ 10 นาที ยกออกจากเตา.