Mescolare insieme la salsa di ostriche, la salsa di soia, il mirin, l’aceto di riso, la salsa Worcestershire, l’olio di sesamo, lo zucchero, la salsa Sriracha e l’aglio in una piccola ciotola; mettere da parte.

Rimuovere le estremità delle cipolle e scartarle. Tagliare i bianchi e i verdi chiari a pezzi di 5 cm e dividerli in quarti per la lunghezza; mettere da parte. Affettare finemente i verdi scuri rimanenti delle cipolle e riservarli per guarnire.

Scaldare l’olio in una grande padella o wok a fuoco medio-alto. Aggiungere i funghi in un unico strato e cuocere, senza disturbare, fino a doratura su un lato, circa 3 minuti.

Mescolare e continuare a cuocere, mescolando occasionalmente, fino a quando i funghi sono teneri e dorati su entrambi i lati, circa 4 minuti in più.

Aggiungere il bok choy, le carote, i cipollotti bianchi e verdi chiari affettati e 1/4 di tazza di acqua nella padella con i funghi. Cuocere, mescolando occasionalmente, fino a quando le verdure sono appena tenere, circa 3 minuti.

Aggiungere i noodles udon e i restanti 1/4 di tazza di acqua e cuocere, separando delicatamente i noodles con le pinze o un cucchiaio.

Aggiungere la miscela di salsa di ostriche riservata e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando i noodles e le verdure sono ben ricoperti, circa 1 minuto.