Coloca el jamón en una olla grande; cúbrelo con agua fría y lleva a ebullición. Añade los guisantes partidos y la panceta; cocina a fuego lento durante 10 minutos. Retira cualquier espuma que suba a la superficie del agua.

Transfiere el jamón y la panceta a un plato usando una espumadera. Cuela los guisantes partidos a través de un colador, desechando el agua.

Vuelve a colocar el jamón, los guisantes partidos y la panceta en la olla; cúbrelos con agua fresca. Lleva a ebullición; reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que el jamón y la panceta estén tiernos, de 2 a 3 horas.

Transfiere el jamón y la panceta a un plato usando una espumadera; deja enfriar hasta que se pueda manipular fácilmente, unos 10 minutos. Deshuesa el jamón y córtalo en rodajas. Corta las partes más carnosas de la panceta.

Incorpora la carne picada nuevamente a la olla. Añade el apio nabo, los puerros, las cebollas y la zanahoria; cocina a fuego lento hasta que se ablanden, unos 15 minutos. Añade la salchicha entera; cocina a fuego lento hasta que esté caliente, de 10 a 15 minutos.

Retira la salchicha y córtala en trozos pequeños; revuélvela nuevamente en la sopa.