Würzen Sie die Hähnchenschenkel auf beiden Seiten mit Salz.

Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und legen Sie das Huhn mit der Hautseite nach unten in das heiße Öl. Kochen Sie es, bis eine gute Kruste entsteht und das Fett ausgeschmolzen ist, etwa 5 Minuten. Wenden Sie es und braten Sie die andere Seite an, bis auch diese gebräunt ist, etwa 2 Minuten. Beiseite stellen.

Lassen Sie 2 Esslöffel des ausgeschmolzenen Fetts in der Pfanne und fügen Sie die geschnittenen Pilze hinzu. Braten Sie sie, bis sie braun sind, 5 bis 8 Minuten. Fügen Sie Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch hinzu und kochen Sie sie, dabei gelegentlich umrühren, bis die Zwiebeln weich und durchscheinend sind, etwa 5 Minuten. Mit Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und Mehl einrühren, um die Mischung zu verdicken, etwa 1 Minute.

Gießen Sie den Weißwein hinein und kochen Sie ihn, dabei rühren, bis der Alkohol verdampft ist. Erhöhen Sie die Hitze auf hoch und kochen Sie weiter, bis die Sauce auf die Hälfte reduziert ist, 3 bis 5 Minuten.

Fügen Sie die Hühnerbrühe, den Thymian und das Lorbeerblatt hinzu und bringen Sie es bei hoher Hitze zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und geben Sie das Huhn und die angesammelten Säfte zurück in die Pfanne, mit der Hautseite nach oben. Abdecken und bei niedriger Hitze 45 Minuten köcheln lassen, dabei die Schenkel nach der Hälfte der Zeit wenden.

Entfernen Sie den Deckel und drehen Sie die Schenkel wieder mit der Hautseite nach oben. Lassen Sie sie weiter köcheln, dabei gelegentlich begießen, bis das Huhn zart ist und die Sauce noch weiter reduziert ist. Wenn die Pfanne trocken wird, bevor das Huhn zart ist, können Sie etwas mehr Wasser oder Brühe hinzufügen.