Préchauffez le four à 350 degrés F (175 degrés C). Vaporisez légèrement un plat de cuisson de 9x13 pouces avec un spray de cuisson et mettez-le de côté.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajoutez les tranches de courgettes, les carottes et l'oignon. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis, environ 10 minutes. Retirez du feu et mettez de côté.

Fouettez ensemble la soupe à la crème de poulet, la crème sure, les herbes, le sel et le poivre noir dans un grand bol jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Incorporez le poulet et les courgettes cuites au mélange de soupe à la crème de poulet jusqu'à ce qu'ils soient uniformément enrobés. Transférez dans le plat de cuisson préparé, en répartissant en une couche uniforme. Recouvrez de cheddar râpé.

Mélangez les chapelures panko et le beurre fondu dans un petit bol jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Saupoudrez uniformément sur le dessus du gratin.