Placez les pommes de terre dans une grande casserole et couvrez-les d'eau salée ; portez à ébullition. Réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20 minutes. Égouttez et laissez refroidir.

Pendant que les pommes de terre cuisent, fouettez ensemble le sucre, 2 œufs battus et la fécule de maïs dans une casserole; assaisonnez de sel.

Ajoutez le lait, le vinaigre et la moutarde. Faites cuire et remuez à feu moyen jusqu'à épaississement, environ 10 minutes. Retirez du feu et incorporez le beurre. Réfrigérez jusqu'à ce que cela soit frais, puis ajoutez la mayonnaise.

Épluchez et coupez les pommes de terre en dés. Transférez-les dans un grand bol; mélangez avec les œufs durs, l'oignon, le céleri et 1 cuillère à café de sel.

Incorporez délicatement la sauce dans le bol de salade de pommes de terre jusqu'à ce qu'elle soit uniformément enrobée.