Remuez le sel de conservation dans 1 gallon d'eau dans un grand récipient jusqu'à dissolution ; ajoutez l'écorce de pastèque. Couvrez avec du film plastique ou un couvercle et laissez reposer pendant 12 heures.

Égouttez et rincez complètement l'écorce.

Dans une marmite, combinez l'écorce égouttée et 1 gallon d'eau. Portez à ébullition, réduisez le feu à moyen-doux, et faites mijoter jusqu'à ce que l'écorce soit tendre, de 45 minutes à 1 heure. Égouttez et réservez.

Placez les bâtons de cannelle, le tout-épice et les clous de girofle dans un morceau de gaze ou un sachet d'épices. Combinez le vinaigre, le sucre, le sachet d'épices, les cerises et les tranches de citron dans la marmite, en remuant jusqu'à dissolution du sucre.

Ajoutez l'écorce dans la marmite, portez à ébullition, réduisez le feu à moyen-doux et faites mijoter jusqu'à ce que l'écorce soit translucide, environ 5 à 10 minutes. Retirez le sachet d'épices.

Stérilisez les bocaux et les couvercles dans de l'eau bouillante pendant au moins 5 minutes.

Remplissez les bocaux chauds et stérilisés avec l'écorce et le mélange de vinaigre, en laissant 1/4 de pouce d'espace en haut. Supprimez les bulles d'air à l'aide d'un couteau ou d'une spatule, et nettoyez les rebords avec une serviette en papier humide. Ajoutez les couvercles et les bagues.

Placez les bocaux dans la marmite avec le niveau d'eau 1 pouce au-dessus des couvercles. Faites bouillir pendant 10 minutes pour traiter.