Préchauffez le four à 175°C. Graissez légèrement un moule à tarte profond de 23 cm.

Assaisonnez le chevreuil dans un bol avec de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon, du sel et du poivre. Ajoutez la farine et mélangez pour enrober.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail ; faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 5 à 7 minutes.

Augmentez le feu à vif et ajoutez le chevreuil. Remuez le chevreuil pour bien faire dorer rapidement pendant 1 à 2 minutes, en laissant le centre rare. Transférez le chevreuil dans un grand bol.

Versez le vin rouge et la sauce Worcestershire dans la casserole, portez à ébullition et réduisez jusqu'à presque sec, environ 10 à 15 minutes.

Réduisez le feu à doux et incorporez le bouillon de bœuf. Dissolvez la fécule de maïs dans l'eau, versez dans la casserole et laissez mijoter jusqu'à épaississement, environ 5 minutes.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Ajoutez les pommes de terre, les carottes et le céleri et faites cuire pendant 2 minutes. Égouttez et refroidissez dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson, puis égouttez à nouveau.

Mélangez les légumes égouttés, le chevreuil, le maïs et les petits pois dans un bol. Mélangez jusqu'à homogénéité.

Préparez une dorure en fouettant l'œuf et le lait dans un petit bol.

Tapissez le plat à tarte avec une feuille de pâte, ajoutez le mélange de chevreuil et de sauce, puis recouvrez de champignons et de la deuxième feuille de pâte. Badigeonnez de dorure et découpez des cheminées.