Préchauffez le four à 200°C. Placez les tortillas sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium ; badigeonnez légèrement chaque tortilla d'huile d'olive et percez-les partout avec une fourchette.

Faites cuire les tortillas dans le four préchauffé jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées, environ 5 à 6 minutes. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille de refroidissement.

Faites chauffer l'huile d'olive restante dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le piment poblano et le poivron rouge ; faites cuire en remuant jusqu'à ce que les oignons soient translucides et légèrement dorés, environ 8 à 10 minutes.

Incorporez les haricots noirs, le maïs, l'ail, l'origan et le sel ; faites cuire en remuant jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud, environ 5 minutes.

Remettez les tortillas sur la plaque de cuisson recouverte de papier aluminium en une seule couche ; étalez 1 cuillère à soupe de sauce enchilada sur chaque tortilla. Garnissez de 1/4 du mélange de haricots noirs et de maïs et de 1/4 du fromage mexicain râpé.

Enfournez les pizzadillas dans le four préchauffé jusqu'à ce que le fromage fonde, environ 5 à 6 minutes.