Écrasez l'origan, l'ail et 1 cuillère à café de sel dans un bol jusqu'à ce que le mélange soit bien combiné.

Mélangez le bœuf, le porc, le poulet et le jus de citron dans un grand bol; égouttez la moitié du liquide. Incorporez les oignons, le mélange d'ail écrasé, 2 cuillères à soupe d'huile et le vinaigre.

Chauffez ½ tasse d'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez le mélange de viande en trois lots et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés, 10 à 15 minutes par lot.

Transférez les viandes dorées dans une cocotte de 8 litres. Versez la moitié de l'eau, puis ajoutez le bouillon de poulet, le consommé de bœuf, 2 cubes de bouillon et le reste de 1 cuillère à café de sel. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les viandes soient à moitié cuites, environ 40 minutes.

Ajoutez le potiron, les patates douces, les eddeos, le manioc, les pommes de terre, les plantains, le maïs, le céleri, les carottes, le poivron vert, la coriandre, les cubes de bouillon restants et l'assaisonnement adobo dans la cocotte. Augmentez le feu à moyen et ramenez à ébullition. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter, en ajoutant progressivement de l'eau au besoin pour remplacer le liquide évaporé, jusqu'à ce que les légumes-racines soient tendres et que le liquide ait épaissi, 1 à 2 heures.