Pelez et coupez les pommes de terre en quatre, puis transférez-les dans une casserole de 6 litres. Ajoutez suffisamment d'eau pour les recouvrir de 5 cm et ajoutez 2 cuillères à soupe de sel casher.

Portez à ébullition à feu vif, remuez une fois, puis réduisez le feu à moyen-doux. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres mais ne se défont pas, entre 30 et 40 minutes.

Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez le lait évaporé, le lait et le babeurre dans une casserole et placez sur feu doux. Égouttez bien les pommes de terre et transférez-les dans un grand bol ou de nouveau dans la casserole.

Utilisez un presse-purée pour écraser les pommes de terre jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez le beurre ; écrasez à nouveau jusqu'à ce que le beurre disparaisse. Ajoutez 1 cuillère à café de sel, du poivre blanc, du poivre de Cayenne et le mélange de lait chaud.