Faites chauffer 2 tasses d'huile d'olive extra vierge dans une grande marmite à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante, 2 à 4 minutes. Ajoutez les pommes de terre et l'oignon, en vous assurant qu'ils sont principalement couverts d'huile. Assaisonnez avec 1 ½ cuillère à café de sel. Faites cuire en remuant de temps en temps et en maintenant une légère ébullition jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste tendres à la fourchette, environ 8 à 12 minutes.

Égouttez le mélange de pommes de terre et d'oignons dans une passoire, en réservant l'huile pour une autre utilisation ou en la jetant. Laissez refroidir quelques minutes, puis goûtez et ajustez l'assaisonnement avec plus de sel si nécessaire.

Dans un grand bol, cassez les œufs et assaisonnez avec les 1/2 cuillères à café de sel restantes. Fouettez bien jusqu'à ce qu'ils soient bien battus, puis ajoutez le mélange de pommes de terre et d'oignons. Mélangez pour enrober uniformément.

Faites chauffer 1 cuillère à café d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 25 cm à feu vif. Versez le mélange d'œufs et de pommes de terre, nivelez-le avec une spatule et faites cuire pendant 1 minute. Réduisez le feu à moyen-doux et continuez à cuire pendant environ 5 minutes, en passant une spatule autour des bords extérieurs pour éviter qu'ils ne collent et donner forme à la tortilla.