Déchirez le pain en cubes de 2,5 cm et placez-les dans un grand bol. Laissez le pain sécher dans le bol, à découvert, pendant au moins 8 heures.

Faites fondre la margarine dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez les carottes, le céleri et l'oignon. Faites cuire jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli et soit doré, environ 10 minutes.

Incorporez le mélange d'oignons dans le bol avec le pain sec; assaisonnez avec du persil, de la sauge et du poivre. Fouettez le substitut d'œuf, l'eau et le bouillon de légumes dans un petit bol jusqu'à obtenir une consistance lisse. Versez sur les cubes de pain et mélangez doucement jusqu'à homogénéité. Laissez reposer 30 minutes pour permettre au pain d'absorber le liquide.

Préchauffez le four à 200 degrés Celsius. Recouvrez une plaque de cuisson de papier aluminium et enduisez-la de spray de cuisson antiadhésif.

Badigeonnez le seitan de sauce des deux côtés; disposez les tranches en les faisant se chevaucher sur du papier aluminium en une rangée, en formant une colline au centre. Pressez le mélange de farce autour du seitan pour le couvrir. Mouillez légèrement vos mains et pressez pour former un ovale bien net.

Étalez les feuilles de pâte à 1/16 de pouce d'épaisseur; arrangez-les en rectangle en les faisant légèrement se chevaucher. Scellez les bords avec des touches d'eau froide. Drapez la pâte sur la colline; découpez l'excédent du bas. Utilisez les morceaux pour découper des formes décoratives (feuilles, pommes, etc.). Fixez-les avec des touches d'eau froide.