Remplissez une grande casserole de 10 à 12 cm d'eau. Insérez un grand panier vapeur dans la casserole.

Assaisonnez les cuisses de poulet avec du sel et répartissez les tranches de gingembre sur le dessus. Disposez les cuisses en une couche uniforme dans un grand bol peu profond résistant à la chaleur. Saupoudrez les parties blanches des oignons verts sur le dessus; versez le jus de coco et l'eau. Placez le bol sur le panier vapeur dans la casserole.

Couvrir la casserole et porter l'eau à ébullition. Réduisez le feu à feu doux et faites cuire jusqu'à ce que le poulet ne soit plus rose près de l'os et que le jus soit clair, environ 35 minutes. Un thermomètre à lecture instantanée inséré près de l'os doit indiquer 74°C.

Pendant que le poulet cuit, combinez les piments thaï, les tiges de coriandre, l'ail, le gingembre, la sauce de poisson, le vinaigre, le jus de citron vert et le sucre de palme dans un robot culinaire; pulsez jusqu'à ce que le mélange soit bien combiné. Transférez la sauce dans un bol moyen et incorporez les parties vertes des oignons verts.

Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle fume, environ 4 minutes. Retirez du feu, versez l'huile chaude dans le mélange de sauce, et remuez pour combiner.

Utilisez un gant de four ou un outil de récupération de plat pour retirer soigneusement les bols de poulet de la casserole. Transférez le poulet sur une assiette; jetez les morceaux de gingembre et d'oignon vert.

Versez le liquide de cuisson restant à travers une passoire dans le mélange de sauce; remuez pour combiner.