Dans une casserole, combinez les pommes de terre, 2 cuillères à café de sel, la coriandre, le curcuma et le bicarbonate de soude avec suffisamment d'eau pour recouvrir d'1 pouce. Portez à ébullition douce et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement tendres, de 10 à 15 minutes. Égouttez bien.

Tapissez une plaque de cuisson de papier aluminium et graissez-la généreusement avec 1 cuillère à soupe d'huile; transférez les pommes de terre sur la plaque, côté peau vers le bas. Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez jusqu'à ce qu'elles soient bien froides.

Préchauffez le four à 475°F (245°C). Badigeonnez le dessus des pommes de terre avec la cuillère à soupe d'huile restante et assaisonnez généreusement avec la cuillère à café de sel restante.

Faites cuire les pommes de terre au four préchauffé jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 35 minutes. Laisser refroidir à température tiède ou ambiante.

Pendant ce temps, ajoutez l'ail, le gingembre, le vinaigre de riz, le jus de citron vert, la pâte de tamarin, la sauce de poisson, le sel, le poivre, le sucre brun, l'huile végétale et le Sriracha dans un petit bol. Fouettez pour combiner, puis mettez de côté.