Fouetter ensemble la sauce soja, la sauce Worcestershire, le jus de raisin-cranberry, la sauce teriyaki, la sauce piquante, la sauce pour steak, le sucre brun et le poivre noir dans un bol, puis verser dans un sac en plastique refermable. Ajouter le bœuf à flanc, bien l'enrober avec la marinade, chasser l'air excédentaire et sceller le sac. Faire mariner au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures.

Retirer le bœuf à flanc de la marinade et essuyer l'excès. Placer les tranches de bœuf sur les grilles du fumoir. Il est normal que les morceaux se touchent, mais ne pas les empiler.