Mélangez les concombres, les oignons et les poivrons dans un grand bol. Ajoutez le sel de saumurage, puis versez suffisamment d'eau froide pour couvrir les légumes. Laissez tremper pendant 2 heures. Égouttez bien dans une passoire.

Inspectez six bocaux d'une pinte pour détecter des fissures et les bagues pour la rouille, en jetant ceux défectueux. Immergez-les dans de l'eau frémissante jusqu'à ce que la relish soit prête. Lavez les nouveaux couvercles et bagues inutilisés avec de l'eau savonneuse tiède.

Versez le vinaigre dans une grande marmite en acier inoxydable; ajoutez les graines de céleri et de moutarde. Incorporez le sucre et portez à ébullition; continuez à remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous, 2 à 3 minutes. Ajoutez les légumes égouttés et ramenez à ébullition; cela peut prendre jusqu'à 10 minutes. Retirez du feu.

Remplissez les bocaux chauds et stérilisés de relish, en remplissant à 1/4 de pouce du haut. Passez un couteau propre ou une spatule fine autour de l'intérieur des bocaux pour éliminer les bulles d'air. Essuyez les rebords avec une serviette en papier humide pour enlever tout résidu. Couvrez avec les couvercles et vissez les bagues fermement.

Placez une grille au fond d'une grande marmite et remplissez à moitié d'eau. Portez à ébullition et placez les bocaux à 2 pouces d'intervalle dans l'eau bouillante en utilisant un support. Versez plus d'eau bouillante pour couvrir les bocaux d'au moins 1 pouce. Portez à ébullition vigoureuse, couvrez et traitez pendant 10 minutes.