Chauffer l'huile dans une cocotte ou un grand faitout large à feu moyen-élevé jusqu'à ce que l'huile commence à fumer. Faire dorer les jarrets d'agneau de tous les côtés dans l'huile chaude, environ 10 minutes. Retirer les jarrets d'agneau et réserver. Égoutter l'excès de graisse.

Ajouter l'oignon et l'ail dans la cocotte à feu moyen. Cuire et remuer jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli et translucide, environ 5 minutes. Incorporer les carottes, le céleri et le concentré de tomate; cuire encore 5 minutes.

Remettre les jarrets d'agneau dans la cocotte et verser le bouillon et la bière stout. Utiliser de la ficelle de cuisine pour attacher ensemble le thym, le persil et la feuille de laurier en un bouquet sécurisé; ajouter aux jarrets d'agneau. Porter à ébullition.

Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et se détache presque de l'os, de 2 à 3 heures.