Préchauffez le four à 350°F (175°C). Graissez un plat de cuisson de 9x13 pouces.

Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail ; faites cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 5 minutes.

Incorporez les courgettes, la courge jaune et le poivron ; faites cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que les courgettes et la courge jaune soient tendres, environ 10 minutes.

Ajoutez les haricots noirs, la salsa verte, le cumin et le piment de Cayenne ; faites cuire et remuez jusqu'à épaississement, 5 à 8 minutes.

Répartissez un paquet de fromage style mexicain parmi les tortillas. Répartissez la garniture aux courgettes sur le fromage en une ligne au milieu de chaque tortilla.

Repliez les bords opposés des tortillas pour recouvrir la garniture. Enroulez un bord autour de la garniture, créant un burrito ; placez-le côté couture vers le bas dans le plat de cuisson préparé.

Faites cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que les burritos soient bien chauds, environ 15 minutes.