Préchauffez le four à 350 degrés F (175 degrés C).

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle épaisse de 10 pouces à feu moyen. Faites cuire le poireau dans l'huile chaude avec une pincée de sel, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les poireaux ramollissent et commencent à devenir translucides, pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez les courgettes et assaisonnez avec une pincée de sel. Faites cuire jusqu'à ce que les courgettes soient tendres, environ 5 minutes. Ajoutez les asperges et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient d'un vert vif, environ 1 minute. Ajoutez les épinards et une autre pincée de sel; faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient flétris, environ 1 minute. Incorporer les pommes de terre cuites et réchauffer, environ 5 minutes.

Cassez les œufs dans un bol; ajoutez du sel, du poivre noir et du poivre de Cayenne. Fouettez jusqu'à ce que bien mélangé, environ 30 secondes. Versez les œufs sur les légumes dans la poêle à feu moyen. Ajoutez 3 onces de fromage feta; mélangez légèrement jusqu'à ce qu'il soit uniformément réparti. Recouvrez avec les 1 once restante de fromage feta. Retirez du feu.