Placez les épinards et l'eau dans une poêle à feu moyen-doux. Couvrez et faites mijoter, en remuant une fois, jusqu'à ce que les épinards soient flétris, environ 10 minutes. Égouttez et laissez refroidir, environ 10 minutes. Pressez autant d'eau que possible pour bien sécher les épinards. Hachez finement les épinards.

Disposez la farine sur un plan de travail en marbre ou en bois. Creusez un puits au centre et cassez-y les œufs; ajoutez le sel et les épinards finement hachés. Battez légèrement les œufs avec une fourchette, en incorporant la farine et les épinards environnants, jusqu'à obtenir une pâte liquide. Intégrez le reste de la farine avec une spatule jusqu'à former une boule de pâte. Ajoutez de l'eau, une cuillère à soupe à la fois, si la pâte est trop ferme.

Pétrissez la pâte à la main en aplatissant la boule, en l'étirant et en repliant le dessus vers le centre. Tournez de 45 degrés et répétez jusqu'à ce que la pâte soit douce et lisse, environ 10 minutes.

Façonnez la pâte en boule. Placez-la dans un bol et couvrez de film plastique. Réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit ferme, au moins 1 heure.