Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez les épinards; faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient complètement flétris, environ 2 minutes. Refroidissez, puis pressez les épinards pour enlever autant de liquide que possible.

Combinez les épinards, la feta et les pignons de pin dans un mixeur ou le bol d'un robot culinaire ; mixez jusqu'à obtenir une consistance de pâte fine.

Déposez 30 cuillerées de garniture sur une feuille de pâte, espacées d'environ 1 pouce. Battez l'œuf et l'eau ensemble dans un petit bol ; badigeonnez sur la feuille de pâte restante. Posez délicatement la feuille de pâte badigeonnée d'œuf, côté badigeonné vers le bas, sur la couche inférieure remplie, en alignant les deux feuilles uniformément. Chassez l'air autour de chaque portion de garniture. Découpez en raviolis individuels. Appuyez sur les bords des raviolis avec les dents d'une fourchette pour sceller.