Placez les épinards, l'eau et 1 pincée de sel dans une casserole à feu moyen-élevé ; couvrez et faites cuire jusqu'à ce que les épinards soient complètement flétris, 2 à 3 minutes. Égouttez et pressez bien toute l'eau. Refroidissez les épinards dans une passoire à température ambiante.

Ramollissez la ricotta dans un grand bol à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Pressez toute l'eau excédentaire des épinards refroidis ; hachez finement au couteau ou mixez dans un robot culinaire. Transférez dans le bol avec la ricotta ; incorporez le parmesan, l'œuf, la muscade, le sel et le poivre noir.

Divisez la pâte en 6 morceaux égaux ; aplatissez un morceau entre vos mains, recouvrez les 5 autres morceaux de film plastique. Passez le morceau aplati à travers le réglage le plus large de la machine à pâtes. Saupoudrez de farine sur la pâte aplatie, repliez-la en deux dans le sens de la longueur ; passez-la à nouveau dans la machine à pâtes. Répétez le processus 3 ou 4 fois jusqu'à ce que la pâte soit lisse et uniforme en taille.

Réglez la machine à pâtes sur le réglage du milieu ; passez la pâte. Réglez ensuite la machine sur l'avant-dernier réglage ; passez la pâte. Coupez la feuille de pâte en deux, dans le sens de la largeur. Passez chaque moitié à travers la machine à pâtes sur le réglage le plus fin, créant 2 longues feuilles très fines ; transférez délicatement sur une surface farinée, en ajustant les bords.

Découpez la pâte en carrés de 1 ½ pouce. Placez 1 cuillère à café de garniture à la ricotta au centre de chaque carré. Humidifiez les bords avec de l'eau ; pliez en diagonale pour former un triangle. Appuyez bien pour chasser l'air. Étirez les deux extrémités du triangle, pliez-les ensemble autour de votre doigt ; scellez. Repliez doucement le coin supérieur.

Transférez les tortellinis sur une assiette ou une surface de travail farinée. Répétez avec la pâte et la garniture restantes. Laissez reposer les tortellinis pendant 30 minutes.