Préchauffez le four à 350 degrés F (175 degrés C).

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen; faites cuire et remuez les oignons verts et l'ail dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et ramollis, environ 2 minutes. Ajoutez le poulet, les épinards, la poudre de chili, le poivre noir et le sel au mélange d'oignons verts et faites cuire jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, environ 5 minutes. Retirez du feu.

Mélangez la ricotta, la crème sure, 1 tasse de Monterey Jack et 1 tasse de mozzarella dans le mélange de poulet jusqu'à ce que tout soit bien combiné. Réservez le reste de Monterey Jack et de fromage mozzarella pour le garnir.

Placez les tortillas dans un sac en plastique, scellez le sac et mettez-le au micro-ondes à puissance maximale jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et molles, de 30 à 45 secondes.

Étalez environ 3/4 de tasse de garniture au poulet au centre de chaque tortilla en ligne. Roulez les tortillas autour de la garniture et placez-les avec le côté de la couture vers le bas dans un plat de cuisson de 9x13 pouces.

Versez la sauce pour enchiladas sur les enchiladas farcies et saupoudrez le reste de 1/2 tasse de Monterey Jack et de fromage mozzarella sur le dessus.