Dans une casserole, combinez le lait, le sucre blanc, le sel, le zeste d’orange, le zeste de citron, la cannelle, les clous de girofle et la vanille. Fouettez et portez à ébullition à feu moyen. Réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter doucement pendant 5 minutes.

Filtrez le lait à travers un tamis fin et transférez 2 tasses dans un plat peu profond pour y faire tremper le pain rassis; réservez.

Transférez les 2 tasses restantes de lait infusé dans une casserole pour préparer la sauce au custard; ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez soigneusement. Remettez la casserole sur feu moyen-doux, et faites cuire en remuant avec une spatule tout en raclant constamment le fond, jusqu'à ce que le mélange soit chaud et épaississe suffisamment pour recouvrir le dos d'une cuillère. Retirez du feu; versez immédiatement à travers un tamis fin. Laissez refroidir et réfrigérez jusqu'à utilisation.

Trempez le pain rassis dans le lait, en le retournant plusieurs fois, jusqu'à ce que la plupart du lait soit absorbé et que le pain soit saturé. Transférez-le dans une barquette ou un plateau et réfrigérez jusqu'à utilisation.

Battez les œufs entiers dans un bol peu profond. Trempez le pain des deux côtés dans l'œuf.

Versez de l'huile d'olive, sur 1/4 à 1/2 pouce de profondeur, dans une poêle antiadhésive, et chauffez à feu moyen. Faites frire le pain imbibé dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit doré et gonflé, environ 4 minutes par côté. Quand il est complètement cuit, le pain reprendra sa forme lorsqu'on le touche au centre.