Chauffez l'huile d'olive dans une poêle à paella à feu moyen. Ajoutez l'oignon, l'ail et le poivron ; faites cuire et remuez pendant quelques minutes. Ajoutez le chorizo, le poulet en dés et le riz ; faites cuire pendant 2 à 3 minutes. Incorporez 3 ½ tasses de bouillon, du vin, des feuilles de thym et du safran. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 15 minutes ; remuez de temps en temps.

Goûtez le riz et vérifiez s'il est cuit. Si le riz n'est pas cuit, incorporez ½ tasse de bouillon supplémentaire. Continuez la cuisson, en remuant de temps en temps. Ajoutez du bouillon supplémentaire si nécessaire (jusqu'à 2 tasses de bouillon supplémentaires, 5 tasses au total). Cuisez jusqu'à ce que le riz soit prêt.

Incorporez les calamars, les tomates et les petits pois. Faites cuire pendant 2 minutes. Disposez les crevettes et les moules sur le dessus. Couvrez de papier aluminium et laissez reposer pendant 3 à 5 minutes.