Faites chauffer l'huile à feu moyen-élevé dans une grande poêle. Ajoutez les pommes de terre et assaisonnez légèrement de sel et de poivre; faites cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, de 10 à 14 minutes. Ajoutez les oignons; faites cuire et remuez jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer, de 6 à 8 minutes.

Battez les œufs dans un bol; assaisonnez avec du sel et du poivre. Versez les œufs dans la poêle et remuez doucement pour mélanger avec les pommes de terre et les oignons. Réduisez le feu à doux et faites cuire jusqu'à ce que les œufs commencent à brunir en dessous, de 4 à 5 minutes.

Desserrez l'omelette avec une spatule. Retournez une grande assiette sur la poêle, et retournez délicatement l'omelette sur l'assiette. Faites-la glisser, côté non cuit vers le bas, de nouveau dans la poêle. Faites cuire jusqu'à ce que les œufs soient pris, de 4 à 5 minutes.