Préchauffez le four à 425 degrés F (220 degrés C). Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Vaporisez la chair de la courge spaghetti avec le spray de cuisson, puis placez les moitiés côté coupé vers le bas sur la plaque préparée. Couvrir de papier aluminium.

Faites cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'elle soit tendre lorsqu'on la pique avec une fourchette, de 40 à 45 minutes.

Placez les blancs d'œufs dans un bol peu profond. Mélangez la farine d'amande, le fromage Parmesan, le sel et le poivre dans un deuxième bol.

Trempez chaque poitrine de poulet dans les blancs d'œufs, puis passez-la dans le mélange de farine pour bien l'enrober.

Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les poitrines de poulet et faites cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer légèrement, environ 7 minutes. Retournez-les et faites cuire jusqu'à ce que l'autre côté soit doré, de 7 à 8 minutes supplémentaires.

Pendant que le poulet cuit, combinez les tomates, l'ail, le persil et l'assaisonnement italien dans une grande casserole à feu moyen-doux; faites cuire jusqu'à ce que le mélange soit chaud, de 7 à 10 minutes.

Retirez la courge du four et utilisez une fourchette pour émietter la chair directement dans la sauce. Mélangez jusqu'à ce que tout soit bien enrobé et chaud, environ 5 minutes.