Placez le blanc de poulet sur une planche à découper et faites 5 ou 6 incisions peu profondes dans la peau. Assaisonnez généreusement des deux côtés avec du sel.

Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu moyen-élevé et faites saisir le blanc de poulet, côté peau vers le bas, jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la graisse ait fondu, environ 5 minutes. Retournez le blanc et continuez la cuisson jusqu'à ce que le poulet soit cuit, environ 5 minutes de plus.

Éteignez le feu et transférez le poulet sur une assiette pour qu'il refroidisse suffisamment pour être manipulé. Pelez la peau et hachez-la finement. Réfrigérez le blanc de poulet.

Ajoutez la peau de poulet hachée dans la poêle à feu moyen. Faites cuire et remuez jusqu'à ce que la peau brunisse et commence à devenir croustillante, 3 à 5 minutes. Ajoutez le gingembre, l'ail et les oignons et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que les oignons commencent à devenir translucides, environ 5 minutes.

Ajoutez le curcuma et le riz; faites cuire et remuez jusqu'à ce que le riz soit bien enrobé d'huile, 2 à 3 minutes.

Incorporez le bouillon, augmentez le feu à vif et portez à ébullition. Couvrez, réduisez le feu à doux, et laissez mijoter sans toucher pendant 20 minutes. Éteignez le feu et réglez un minuteur pour 10 minutes pour permettre au riz de reposer.

Pendant ce temps, effilochez la viande de poulet avec vos mains ou coupez-la en petits morceaux. Placez dans un bol. Ajoutez l'oignon rouge, les oignons verts, le piment Fresno, le jus de citron vert, la sauce soja, la sauce pimentée, l'huile de sésame, le sel, le poivre, la menthe fraîche et la coriandre. Mélangez bien. Goûtez et ajustez avec plus de jus de citron vert, de sel, et/ou d'épices si nécessaire.