La veille de la cuisson, égalisez et ficelez ensemble le filet avec du fil de cuisine. Mélangez le sel et le poivre dans un bol et assaisonnez le filet de tous les côtés. Placez-le sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque à biscuits et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Placez le filet, l'ail, le thym et le romarin dans un sac sous vide et scellez avec une machine à sceller sous vide. Réfrigérez jusqu'à ce que vous soyez prêt pour la cuisson sous vide.

Attachez l'appareil de cuisson sous vide à un contenant d'eau réglé à 133°F (56°C). Cuire sous vide pendant 2 1/2 à 3 heures selon l'épaisseur.

Versez de l'eau dans un bol en métal et saupoudrez la poudre de gélatine par-dessus. Attendez 30 minutes jusqu'à ce que la gélatine gonfle. Placez au bain-marie et remuez jusqu'à ce que le liquide soit clair.

Retirez le filet du sac sous vide, séchez-le et laissez reposer pendant que vous préparez la sauce.

Versez le jus du sac sous vide dans une casserole. Ajoutez 1-2 cuillères à soupe de beurre, du vin rouge et la gélatine gonflée selon votre convenance. Fouettez jusqu'à homogénéité et ajustez l'assaisonnement au goût.

Chauffez une poêle en fonte à feu moyen-élevé. Enduisez le filet d'huile d'olive et faites-le saisir jusqu'à ce qu'il soit bien doré partout, environ 1-2 minutes par côté. Ajoutez du beurre au besoin. Couvrez d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes.