Retirez le capuchon de graisse de la poitrine ; faites quelques trous dans la viande avec un couteau à éplucher.

Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole sur la cuisinière. Retirez du feu ; au fur et à mesure qu'elle commence à refroidir, ajoutez le sucre blanc, le sel casher, l'ail et le sel rose pour la conservation.

Trouvez un contenant alimentaire non réactif avec un couvercle ; versez-y la saumure et les glaçons, puis ajoutez la poitrine. Gardez la poitrine dans la saumure pendant 5 à 7 jours au réfrigérateur. Retournez la poitrine toutes les 24 heures.

Après la saumure, sortez la poitrine du contenant et rincez-la sous l'eau froide.

Chauffez une poêle à feu doux. Torréfiez les graines de coriandre, les grains de poivre et les graines de moutarde dans la poêle chaude, environ 2 minutes. Retirez et transférez dans un robot culinaire ; ajoutez les flocons de piment rouge, les clous de girofle, le gingembre et les feuilles de laurier. Broyez bien.

Utilisez la moitié du mélange d'épices pour enrober la poitrine ; scellez dans un sac sous vide. Réservez le reste du mélange d'épices. Placez la poitrine dans un bain sous vide à 58°C pendant 18 heures.

Sortez du bain sous vide, ouvrez le sac, et laissez la poitrine sécher et reposer sur une grille d'un fumoir pendant 30 minutes. Utilisez les épices restantes pour recouvrir à nouveau la poitrine.

Placez une grille dans le fumoir. Ajoutez des copeaux de bois selon les instructions du fabricant et chauffez à 107°C.