Fouettez ensemble l'eau, l'huile d'olive, l'arôme de fumée et l'assaisonnement pour fajitas dans un bol. Versez dans un sac en plastique refermable, puis ajoutez les avocats, les poivrons et l'oignon. Enrobez bien avec la marinade, retirez l'excès d'air et scellez le sac. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 heure ou toute la nuit.

Préchauffez le four à 110°C. Empilez les tortillas, enveloppez-les dans du papier aluminium et réchauffez-les au four.

Préchauffez le gril à feu moyen et enduisez légèrement la grille d'huile. Égouttez la marinade des légumes. Séparez les avocats de l'oignon et des poivrons.

Grillez l'oignon et les poivrons en une seule couche. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 à 10 minutes, en retournant si nécessaire. Transférez dans une barquette allant au four et maintenez-les au chaud dans le four.

Grillez les avocats en une seule couche, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes.