Mélangez le sel, la cassonade, le paprika, le poivre noir, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le piment de Cayenne et les graines de céleri dans un bol; réservez.

Retirez toute la graisse épaisse des côtes, puis retirez et jetez la membrane qui recouvre le côté des côtes. Coupez les morceaux en portions de 3 à 4 os, en coupant uniformément entre les côtes pour laisser un peu de viande sur chaque portion.

Frottez le mélange d'épices sur les portions de côtes, devant et derrière, jusqu'à ce que tout le mélange d'épices ait été utilisé. Placez les côtes dans un sac en plastique refermable et réfrigérez pendant 4 heures à une nuit.

Remplissez le bac à eau de votre fumoir avec de la pomme, de l'orange, du citron, du lime, de l'oignon, du vin rouge et de l'eau. Fumez avec des copeaux de bois de votre choix à une température de 250 à 300 degrés Fahrenheit jusqu'à ce que les côtes soient tendres, de 4 à 6 heures.

Préchauffez un gril extérieur à chaleur moyenne-basse, et enduisez légèrement la grille d'huile. Mélangez ensemble le ketchup, la sauce soja et le jus de lime dans un bol pour faire une sauce barbecue; réservez.