Assaisonnez le porc avec du sel et du poivre noir. Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu vif. Ajoutez le porc; faites-le saisir de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 minutes par côté. Transférez-le dans un mijoteur.

Ajoutez les échalotes et le céleri dans la même poêle à feu moyen; faites cuire et remuez jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, 3 à 4 minutes. Versez le vinaigre de cidre; faites cuire, en grattant les morceaux dorés, jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé, 4 à 5 minutes. Ajoutez au mijoteur.

Ajoutez le cidre de pomme, les gousses d'ail et la feuille de laurier dans le mijoteur; couvrez. Faites cuire à basse température jusqu'à ce que la viande soit tendre mais ne tombe pas en morceaux, environ 6 heures, en retournant le porc toutes les 1 à 2 heures. Transférez le porc sur une assiette; couvrez légèrement de papier aluminium.

Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine, en jetant les solides, dans une grande casserole à feu vif. Portez la sauce à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire, en retirant la graisse du dessus, jusqu'à réduction aux 1/4 du volume initial, environ 10 minutes.

Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon et le poivre de Cayenne dans la sauce; incorporez lentement le beurre froid en fouettant jusqu'à incorporation. Saupoudrez les herbes fraîches; assaisonnez de sel et de poivre noir.