Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, en faisant tourner l'huile pour enrober la poêle. Versez les œufs battus dans la poêle chaude et faites cuire dans l'huile chaude jusqu'à ce que les œufs bullent et commencent à se solidifier.

Soulevez les bords cuits de l'omelette avec une spatule en caoutchouc et inclinez la poêle pour que les œufs non cuits coulent sous le bord soulevé. Continuez à cuire, en soulevant les bords et en inclinant la poêle, jusqu'à ce que l'omelette soit presque entièrement prise, 1 à 2 minutes. Retirez la poêle du feu. Étalez uniformément les œufs liquides sur le dessus de l'omelette à l'aide de la spatule.

Parsemez le fromage de chèvre, 1 1/2 cuillère à café de ciboulette, du sel de mer et du poivre noir sur l'omelette. Soulevez délicatement un bord et repliez un tiers de l'omelette vers le centre sur le fromage et la ciboulette. Repliez l'autre tiers de l'omelette vers le centre. Faites glisser l'omelette vers le bord de la poêle et retournez-la, côté plié vers le bas, sur une assiette.