Mélangez dans un bol le paprika fumé, le cumin, la coriandre, la cannelle, le gingembre, l'ail en poudre, le poivre noir, le curcuma, la cardamome, le piment de Cayenne et le sel casher.

Ouvrez la poitrine de dinde en effectuant des coupes profondes, enduisez la viande exposée avec les 3/4 du mélange d'épices.

Attachez la dinde en forme de rouleau avec de la ficelle de cuisine. Enduisez d'huile d'olive et du reste du mélange d'épices. Réfrigérez pendant 3 à 24 heures.

Préchauffez le four à 245°C (475°F). Disposez les tranches d'oignon dans un plat allant au four, ajoutez le bouillon de poulet, placez la dinde par-dessus et assaisonnez de sel.

Faites rôtir la dinde pendant 20 minutes à 245°C (475°F), puis réduisez la température à 150°C (300°F) et faites cuire environ 1 heure jusqu'à ce que la température interne atteigne 68°C (155°F). Laissez reposer 10 à 15 minutes, couverte légèrement de papier aluminium.

Préparez la sauce en réduisant le liquide, ajoutez la farine pour faire un roux, et incorporez le bouillon de poulet et le jus de citron jusqu'à épaississement.