Retirez les feuilles extérieures et toutes les parties indésirables des têtes de chou fermes et matures. Coupez les têtes en quarts et retirez et jetez les trognons. Coupez le chou en fines lanières d'une épaisseur d'environ celle d'un dix centimes en utilisant un couteau bien aiguisé, une mandoline ou un robot culinaire.

Transférez 2,25 kilos de chou dans un grand bol. Saupoudrez 3 cuillères à soupe de sel sur le dessus et mélangez soigneusement. Laissez reposer jusqu'à ce qu'il soit légèrement flétri, environ 5 minutes.

Tassez fermement et uniformément le chou salé dans un grand récipient propre pour la mise en conserve. Utilisez une cuillère en bois, un pilon ou vos mains pour presser fermement jusqu'à ce que le jus vienne à la surface.

Répétez le salage et le tassage du chou par lots de 2,25 kilos comme indiqué à l'étape 2 jusqu'à ce que le récipient soit rempli à 8 à 10 cm du bord. Si le jus ne couvre pas le chou, préparez et ajoutez de la saumure.

Couvrir le chou avec de la gaze et rentrer les bords contre l'intérieur du récipient. Placez un bol lesté sur la gaze pour immerger le chou. Laissez reposer dans une pièce à 21 à 24°C pendant 3 à 6 semaines; retirez et jetez la formation de moisissure quotidiennement.

Lorsque vous êtes prêt à mettre en conserve, inspectez 36 pots de taille demi-litre (ou 18 pots de taille litre) pour détecter les fissures et les anneaux pour la rouille, en jetant ceux défectueux. Immergez-les dans de l'eau frémissante jusqu'à utilisation. Lavez les nouveaux couvercles et anneaux non utilisés dans de l'eau savonneuse tiède.

Transférez le choucroute et la saumure dans une très grande casserole. Chauffez le mélange jusqu'à frémissement et maintenez la température entre 85 et 99°C; ne faites pas bouillir.

Remplissez les bocaux chauds et stérilisés de choucroute, en remplissant à 1,25 cm du bord. Passez un couteau propre ou une spatule fine autour de l'intérieur des bocaux pour éliminer les bulles d'air. Essuyez les rebords avec une serviette en papier humide pour éliminer tout résidu. Ajoutez les couvercles et vissez les anneaux fermement.

Travaillez par lots, placez une grille au fond d'une grande marmite et remplissez à moitié d'eau. Portez à ébullition et abaissez les bocaux à 5 cm d'intervalle dans l'eau bouillante en utilisant un élévateur de bocaux. Versez plus d'eau bouillante pour couvrir les bocaux d'au moins 2,5 cm. Portez à ébullition vigoureuse, couvrez et traitez les demi-litres pendant 15 minutes ou les litres pendant 20 minutes.