Coupez le flanc de bœuf en deux dans le sens contraire des fibres. Mélangez le sel, le poivre noir et le piment de Cayenne. Assaisonnez généreusement les deux côtés avec le mélange de sel.

Chauffez l'huile d'olive dans une casserole à feu vif. Ajoutez les steaks et faites-les cuire jusqu'à ce que l'extérieur soit bien doré, 4 à 5 minutes par côté. Retirez les steaks et placez-les sur une assiette.

Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon rouge, l'ail et plus d'assaisonnement au sel. Faites cuire et remuez jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, 3 à 5 minutes. Incorporez le cumin, le paprika, l'origan, le piment de Cayenne, les clous de girofle et le quatre-épices. Faites cuire et remuez pendant 1 minute. Versez le vin blanc, en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole. Ajoutez la sauce tomate et le bouillon de poulet.

Remettez le bœuf et les jus accumulés dans la casserole. Assaisonnez avec du sel et ajoutez les feuilles de laurier. Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que le bœuf soit presque tendre à la fourchette, sans se désagréger, environ 2 heures.

Retirez la casserole du feu et laissez le ragoût refroidir à température ambiante, au moins 45 minutes. Réfrigérez pendant 8 heures ou toute la nuit pour de meilleurs résultats.