Préchauffez le four à 230 degrés Celsius.

Rincez le rôti et séchez-le avec du papier absorbant. Mélangez le mélange à soupe et le poivre dans un petit bol; frottez généreusement sur toutes les faces du rôti. Placez le rôti sur une plaque de cuisson propre et sèche; laissez reposer pendant 30 à 45 minutes.

Mélangez le sel gemme, la farine et le romarin dans un bol. Ajoutez progressivement de l'eau et mélangez à la main (portez des gants si désiré) jusqu'à obtenir une pâte épaisse, ajoutez plus d'eau si nécessaire.

Étalez la pâte au sel au fond d'un plat à rôtir pour faire une couche de 1,5 à 2 cm d'épaisseur; réservez 1 à 2 tasses de pâte. Placez le rôti, avec les os vers le bas, sur la pâte au centre du plat. Ramenez la pâte autour du rôti jusqu'à ce que la viande soit complètement recouverte. Appliquez plus de pâte si nécessaire. Insérez un thermomètre à viande résistant à la chaleur dans le rôti afin que son cadran soit visible depuis l'avant du four.

Faites cuire au four préchauffé pendant 15 à 20 minutes. Retirez du four et réparez les trous ou fissures dans l'enrobage avec la pâte au sel restante.

Remettez le rôti dans le four et faites cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 54 degrés Celsius, environ 3 heures, ou jusqu'à la cuisson désirée. Retirez du four et laissez reposer jusqu'à ce que la température interne atteigne 60 degrés Celsius, 20 à 30 minutes.