Placez les pois cassés dans un grand récipient et couvrez-les de plusieurs centimètres d'eau froide ; laissez reposer au moins 3 heures. Rincez les pois jusqu'à ce que l'eau soit claire ; égouttez.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites sauter l'oignon, les carottes et le céleri dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient tendres, de 8 à 12 minutes. Ajoutez l'ail et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute.

Combinez les pois, le mélange d'oignons, 6 tasses de bouillon de poulet, la feuille de laurier, le poivre noir et le thym ensemble dans une grande casserole. Incorporez les os de cou dans le mélange de bouillon de poulet, en ajoutant plus de bouillon de poulet au besoin pour couvrir complètement les os. Portez le mélange à ébullition, réduisez le feu à moyen-doux, couvrez la casserole et laissez mijoter jusqu'à ce que les pois se dissolvent et que la viande se détache des os, de 2 à 3 heures. Transférez les os sur une assiette pour les refroidir.