Fouettez ensemble la fécule de maïs et 1 cuillère à soupe d'eau jusqu'à homogénéité. Ajoutez la rhubarbe, les fraises, le sucre, l'extrait de vanille, la cannelle et le jus de citron. Laissez reposer pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 425°F (220°C).

Disposez la croûte inférieure dans un moule à tarte de 9 pouces. Étalez la croûte restante en un cercle de 10 pouces sur une surface farinée. Coupez-la en bandes de 1 pouce de large; réservez.

Remuez la garniture; versez-la dans le moule à tarte préparé. Humidifiez le bord de la croûte inférieure avec de l'eau. Placez deux plus longues bandes de la croûte restante en croix au milieu de la tarte. Alternez les bandes horizontales et verticales, en les tressant au fur et à mesure. Appuyez sur les bandes contre le bord de la croûte pour sceller; coupez l'excédent. Badigeonnez le treillis supérieur avec un mélange de blanc d'œuf et d'eau. Saupoudrez de sucre turbinado. Enveloppez des bandes de papier aluminium autour des bords de la tarte.

Faites cuire dans le four préchauffé pendant 15 minutes. Réduisez la température à 375°F (190°C) et faites cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la garniture bouillonne, environ 40 à 45 minutes. Retirez le papier aluminium pour les 10 dernières minutes de cuisson.